Bạn đã bao giờ tự hỏi tại sao một số loại rượu vang có vị béo ngậy hoặc bơ chưa? Quá trình lên men Malolactic là một quá trình sản xuất rượu vang mang lại cho cả rượu vang đỏ và rượu vang trắng một kết cấu đậm đà và béo ngậy hơn. Thật kỳ lạ, quá trình lên men Malolactic về mặt kỹ thuật không phải là quá trình lên men.

Lên men malolactic là gì?

Vi khuẩn có trách nhiệm giải phóng một hợp chất tác động gọi là Diacetyl , tạo cho rượu vang hương thơm bơ/kem.

Còn được gọi là malo hoặc MLF, quá trình lên men malolactic là quá trình mà axit malic chua trong rượu vang chuyển thành axit lactic mềm hơn, béo hơn (cùng loại axit có trong sữa). Quá trình này làm giảm độ axit trong rượu vang và đồng thời giải phóng một số carbon dioxide.

MLF về mặt kỹ thuật không phải là quá trình lên men vì nó không sử dụng nấm men. Thay vào đó, một loại vi khuẩn đặc biệt có tên là Oenococcus oeni (cùng với một số chủng Lactobacillus khác) ăn axit malic trong rượu và thải ra axit lactic. Ngon quá! Kết quả là một loại rượu có kết cấu kem, gần giống như dầu ở giữa lưỡi của bạn, tạo nên kết cấu tuyệt vời, mịn màng cho rượu. Cảm ơn các bạn nhỏ!

Những loại rượu vang nào trải qua quá trình lên men malolactic?

Hầu như tất cả các loại rượu vang đỏ và một số loại rượu vang trắng (như Chardonnay và Viognier) đều trải qua quá trình lên men malolactic.

Một cách để nhận biết MLF trong rượu là lưu ý xem nó có kết cấu giữa vòm miệng kem, nhờn không. Điều này có thể chỉ ra quá trình lão hóa malo (hoặc cũng có thể là quá trình lão hóa bã). Một cách dễ dàng khác để nhận biết malo là xem rượu có được ủ trong gỗ sồi hay không vì MLF thường xảy ra khi rượu ủ trong thùng gỗ sồi. Không có gì lạ khi rượu vang trắng chỉ để một tỷ lệ nhỏ rượu có sự chuyển đổi malolactic. Đây là một cách thông minh để thêm kết cấu và độ đậm đà cho rượu mà không làm mất quá nhiều hương hoa và cam quýt tích cực tỏa ra khi rượu vang trắng ủ trong gỗ sồi.

Men và vi khuẩn GMO trong rượu vang

Nho làm rượu không bị biến đổi gen. Tuy nhiên, cho đến nay, có cả chủng nấm men và vi khuẩn được biến đổi gen để giúp quá trình lên men hoàn tất (và tạo ra hương thơm mong muốn trong rượu vang). Oenococcus oeni là một trong những chủng vi khuẩn đã được biến đổi gen, nhưng theo hiểu biết của chúng tôi, không có chủng GMO nào trên thị trường.

Quan điểm của chúng tôi về chủ đề khó nắm bắt này là gì? Thật khó khăn. Một mặt, men và vi khuẩn biến đổi gen có thể tạo ra những loại rượu vang ngon hơn, đồng đều hơn và có giá cả phải chăng hơn. Mặt khác, chúng có thể loại bỏ cảm giác về thổ nhưỡng trong rượu vang, gần đây đã được chứng minh là bị ảnh hưởng đáng kể bởi vi khuẩn và sự đa dạng của nấm men trong vùng.

Được viết bởi Madeline Puckette